دكستروز

نامهاي ديگر: قند ذرت، قند انگور، گلوكز مونوساكاريد
فرمول شيميايي: C6H12O6
گريد هاي محصول: خشك ، مونو هيدرات(آبدار)
كشورهاي توليد كننده : فرانسه - آلمان
بسته بندي: كيسه 25 كيلوگرمي

دكستروز ماده اي قندي استحصالي از ذرت بوده كه به صورت صنعتي از اثر حرارت و اسيد يا آنزيم ها بر نشاسته ذرت و هيدروليز كامل آن بدست مي آيد. در بازار ايران دو نوع دكستروز موجود است، دكستروز موتو هيدارت يا همان آبدار كه حاوي نه درصد آب كريستاليزه است با ظاهر كريستالي، سفيد و پودر شكل و بي بو و بيشترين كاربرد را دارد. دكستروز خشك با ظاهر بلوري شكل پودر و با طعم شيرين كه حاوي حدود نيم درصد اب كريستاليزه است. از لحاظ كاربرد تجاري گلوكز به شربت ذرت كه مخلوطي از گلوكز،دكسترين و ديگر قندها است گفته مي شود و گلوكز خالص، دكستروز ناميده مي شود. دكستروز به طور مستقيم و كاملا توسط مخمرها تخمير داده مي شود، بنابراين به صورت وسيع در محصولاتي مانند نان كه فرآيند تخمير دارند استفاده مي شود. دكستروز معمولا به عنوان يك شيرين كننده در غذاهاي بسته بندي شده و فرآورده هاي غذايي به علت قابليت دسترسي گسترده آن استفاده مي شود. اين محصول داراي طعم خوش و "خنك كننده" است كه طعم غذاهايي را كه براي شيرين كردن از آن استفاده مي شود، را طعم مي دهد. اين محصول را به منظور افزايش و تثبيت رنگ آميزي مواد غذايي، و همچنين براي افزايش زمان نگهداري مواد غذايي بسته بندي شده استفاده مي كنند.

كاربردهاي غذايي دكستروز

دكستروز مي تواند در بعضي از غذاها يا نوشيدني ها براي بهبود عملكرد فيزيكي مورد استفاده قرار گيرد و دكستروز مي تواند در غذاهاي مانند گوشت هاي خشك شده استفاده مي كنند. دكستروز به غذاها اضافه مي شود تا آنها را شيرين كرده، و گاهي اوقات به عنوان يك پركننده يا عامل سازنده مورد استفاده قرار مي گيرد. به منظور استفاده از دكستروز به عنوان يك شيرين كننده، آن را بايد با يكي از قندهاي پيچيده تر (فروكتوز يا ساكاروز) تركيب كرد، زيرا شيرين بودن دكستروز به مدت طولاني طول نمي كشد تا طعم را براي يك دوره زماني تشخيص دهد. دكستروز در سس ها، مخلوط هاي كيك، آب نبات، نوشيدني هاي انرژي و دسرهاي يخ زده استفاده مي شود. همچنين ممكن است در غذاهاي خوشمزه مانند گوشت خالص، غذاهاي كنسرو شده، سبزيجات، ترشي و تره فرنگي موجود باشد. ممكن است يك غذاي خاصي حاوي دكستروز نباشد زيرا ممكن است بر روي يك برچسب تحت نام هاي ديگر از جمله قند ذرت، شكر گندم، شكر برنج، دكستروز مونوهيدرات، D-گلوكز، قند انگور و دكستروز آنيدراز ظاهر شود.

ساير كاربردهاي براي دكستروز

دكستروز داراي شاخص گليسمي بالا است  به اين معني كه سطح قند خون را به سرعت افزايش مي دهد، بنابراين در تهيه و تزريق داخل وريدي (IV) و تزريق در بيمارستان براي كاهش قند خون و كم آبي و IV تغذيه استفاده مي شود. افرادي كه مبتلا به ديابت هستند ممكن است قرص يا ژل دكستروز مصرف كنند تا سطح قند خون خود را بالا ببرند. هنگام استفاده از دكستروز، بايد سطح قند خون خود را كنترل كنيد تا از قند خون بيش از حد جلوگيري شود. گاهي اوقات دكستروز نيز توسط ورزشكاران استقامتي به عنوان مكمل براي مبارزه با قند خون پايين و گليكوژن ضعيف شده در طول تمرينات طولاني و يا بعد از تمرين شديد استفاده مي شود. همچنين مي تواند به عنوان يك حامل در مكمل هاي غذايي استفاده شود.

سيترات كلسيم

نام هاي ديگر: E333 - پروپان تريكو اسيد - كلسيم سيترات
فرمول شيميايي: Ca۳(C۶H۵O۷)۲
شكل ظاهري: پودر سفيد
بسته بندي: 25 كيلويي
سيترات كلسيم نمك كلسيم اسيد سيتريك است. معمولا به عنوان يك افزودني مواد غذايي (E333) و يك نگهدارنده، و گاهي براي طعم استفاده مي شود. اين محصول به شكلي، شبيه سيترات سديم است. سيترات كلسيم نيز در برخي از مكمل هاي كلسيم در رژيم غذايي يافت مي شود.

خواص شيميايي سيترات كلسيم

سيترات كلسيم در آب بسيار محلول است. كريستالهاي سوزني تري كلسيوم دسيكات تتراهيدرات [Ca3 (C6H5O7) 2 (H2O) 2] · 2H2O از طريق سنتز هيدروترمال به دست مي آيد. ساختار بلوري شامل يك شبكه سه بعدي است كه در آن هيدروژنه هماهنگ شده با كاتدي هاي Ca2 + با آنيون هاي سيترات و پيوندهاي هيدروژني بين دو مولكول آب غير هماهنگ كننده آب و دو مولكول آب هماهنگ ارتباط دارد.

توليد سيترات كلسيم

سيترات كلسيم در جداسازي اسيد سيتريك از پروتئين تخمير شده بدست مي آيد همان پروتئيني كه توسط آن اسيد سيتريك به صورت صنعتي توليد مي شود. اسيد سيتريك در محلول گوگرد با هيدروكسيد كلسيم خنثي مي شود و سيترات كلسيم نامحلول را توليد مي كند.
     3 Ca (OH) 2 (s) + 2 C6H8O7 (l) → Ca3 (C6H5O7) 2 (s) + 6 H2O (l)
در نتيجه توليد سيترات كلسيم ممكن است به صورت جامد به فروش برسد يا به اسيد سيتريك با استفاده از اسيد سولفوريك رقيق تبديل شود.

كاربرد سيترات كلسيم

در صنايع لبني ،فراورده هاي نان و صنايع نوشيدني به عنوان شلات كننده ،بافر،انعقاد كننده وغني سازي با كلسيم ... كاربرد دارد.

خواص سيترات كلسيم  بهترين نوع مكمل كلسيم  عوارض قرص كلسيم سيترات  قيمت قرص كلسيم سيترات  قيمت كلسيم سيترات

گلوكونات كلسيم

كلسيم گلوكونات يك مكمل معدني و دارويي است. به عنوان يك دارو با تزريق به وريد براي درمان كلسيم كم خون، پتاسيم خون بالا و سميت منيزيم استفاده مي شود. اين مكمل به طور كلي فقط زماني لازم است كه كلسيم كافي در رژيم وجود نداشته باشد. براي درمان يا پيشگيري از پوكي استخوان، به عنوان مكمل قابل استفاده مي باشد.

ديگر كلسيم هاي خوراكي: لاكتات كلسيم

روغن شورتنينگ

روغن شورتنينگ‌ كه به نام روغن صاف قنادي هم در ايران معروف بوده به نوعي چربي گفته مي شود كه قابليت نرم و روان كردن و يا كوتاه كردن ساختار تركيبات غذايي را دارد و از روغن ها فرموله شده‌اند. به عنوان مثال شورتنينگ در تركيبات خمير نانوايي و شيريني گلوتن نشاسته را پاره مي كند، كه اين عمل باعث نرم شدن ذرات گلوتن و در نتيجه توليد محصولات نرم و با قابليت هوادهي مناسب مي گردد.  بدون شورتنينگ‌ در نان وشيريني ها، گلوتن و نشاسته بصورت ذرات چسبنده به يكديگر متصل مي ‌شوند و هنگام جويدن احساس سفتي راايجاد مي ‌نمايند. شورتنينگ‌ها بعنوان مواد نيمه پلاستيك در نظر گرفته مي ‌شوند، اما اين توصيف به تنهايي براي آنها كافي نيست. در ساختار روغن شورتنينگ معمولا امولسيفاير هاي مختلفي همچون مونو و دي گليسريد، LACTEM وPGE استفاده مي شود كه سبب بهبود بافت محصول نهايي مي گردد.
جهت تهيه روغن شورتينگ در طي روندي، روغن مايع را هيدروژنه كرده، منظور از هيدروژنه كردن اضافه كردن اتم هاي هيدروزن به روغن مي باشد، در نتيجه چربي هاي روغن، اشباع شده و به حالت جامد تبديل مي شوند. بافت اين روغن در دماي محيط حين جامد بودن، كاملا نرمه و چاقو به راحتي در داخل آن فرو مي رود. فرق اصلي روغن شورتينگ با كره و مارگارين درميزان چربي آن است. روغن قنادي از 100 درصد چربي تشكيل شده و هيچ گونه مايعاتي ندارد. علت اينكه اسم اين نوع روغن رو در زبان انگليسي Shortening گذاشتن اين است كه ميزان زياد چربي رشته هاي بلند گلوتن درون آرد را كوتاه مي كند.

روغن صاف قنادي چند نوع دارد، كه البته ماده ي اوليه ي همه ي آنها يكي بوده و فقط پروسه هاي مختلف بر روي آنها انجام مي شود. جهت طبقه بندي اين نوع روغن از عدد استفاده مي كنند، يعني روغن پنجاه نرم تر از روغن چهل مي باشد، كه البته اين ميزان سفتي و رواني اين روغن را مناسب براي كاربردهاي مختلف مي كند. روغن قنادي 40 كه به روغن قنادي جامد Solid shortening هم معروف است، از ساير گريدها سفت تر و سفيدتر بوده و براي انواع خميرها مثل خمير هزارلا استفاده مي شود. براي استفاده از روغن شورتينگ 40  آن را رنده مي كنند و يا به قطعات كوچيك تر درمي آورند يا اينكه آن را  حرارت داده و نرم مي كنند.  از عوامل محبوبيت اين روغن در بين قنادها اين است كه روغن شورتينگ يا همان روغن قنادي از كره بسيار ارزون تر بوده، عمر بسيار بيشتري داره و نيازي به نگهداري در يخچال ندارد. همچنين شما مي توانيد اين نوع روغن رو ماه ها در فضاي آشپزخانه نگه داري كنيد و هيچگونه نگراني از بابت خرابي آن نداشته باشيد. همچنين مقاومت اين روغن در مقابل گرما بالاتر بوده و رنگ سفيد آن ياعث م يشود رنگ پذيري آن بي نظير شود. 

خواص روغن شورتنينگ: 

1. هنگاميكه مايعات به آرد اضافه مي شوند رشته هاي پروتئيني آرد به هم پيوند ميخورند و در نتيجه ي بلند شدن رشته هاي گلوتن خمير فرم كشساني به خود ميگيرد، از آنجاييكه روغن شورتنينگ برخلاف كره و مارگارين از صد در صد چربي تشكيل شده و هيچ گونه رطوبتي ندارد، بيش از آنها از تشكيل رشته هاي بلند گلوتن جلوگيري مي كند. هر چي رشته هاي گلوتن آرد كوتاه تر باشند خمير پوك تر و شكننده تر مي شود. علاوه بر اين، چربي بالاي روغن قنادي از چسبناك شدن خمير جلوگيري كرده و كار با خمير را راحت تر مي كند.
2. وجود رطوبت در كره و مارگارين باعث مي شود كه با گذشت زمان رطوبت از بين رفته و شيريني خشك و سفت و به اصطلاح بيات شود. ولي شيريني هاي تهيه شده با شورتنينگ نرم تر، پوك تر و ماندگارتر هستند. علت ماندگاري شيريني قنادي ها نسبت به شيريني خانگي نيز همين است.
3.  روغن شورتنينگ نقطه ذوب بالاتري از كره و مارگارين دارد، اين باعث مي شود حين پخت ديرتر ذوب شده و  شيريني ها فرصت بيشتري براي پختن داشته باشند و بيشتر پف كنند. خميرِ شيريني هايي كه با روغن قنادي تهيه مي شوند، حين پخت فرصت كافي براي فعل و انفعالات دارند. روغن قنادي باعث مي شود حين پخت چربي از بافت شيريني خارج نشده و اصطلاحا شيريني چربي پس ندهد و  ظاهر شيريني بهتر حفظ مي شود. كره زودتر و در واقع در دماي پايين تري شروع به ذوب شدن ميكند و شيريني هايي كه با كره تهيه مي شوند زودتر پخته ميشوند، زودتر مي سوزند و اگر كمي بيش از حد لازم در فر بمانند چربي پس مي دهند. 

كاربرد روغن شورتنينگ در صنايع غذايي :

الف. كاربرد روغن شورتنينگ در نان و كيك و شيرني

• نازك و نرم كردن بافت نان
• ايجاد احساس هاني مطلوب
• پوكي محصول به دليل وارد نمودن هوا به داخل ساختار خمير
• افزايش استحكام و يكپارچگي بافت شيريني
• افزايش قابليت انتقال حرارت و مدت زمان نگهداري محصول
• قابليت مخلوط شدن در همزن هاي با دور بالا

ب. كاربرد روغن شورتنينگ در بستني، خامه قنادي

• روغن قنادي شورتنينگ م نقطه ذوب بالاتري نسبت به كره و روغن هاي حيواني دارند و همين امر سبب مي شود نقطه ذوب بستني و خامه قنادي بالاتر رود و اين محصول در فضل تابستان ديرتر ذوب شود.
• افزايش هوادهي قابل توجه خامه قنادي
• بهبود بافت خامه قنادي به دليل وجود منوو دي گليسيريد و ساير امولسيفايرها در تركيب شورتنينگ
• بهبود نقطه ذوب خامه قنادي با انتخاب شورتنينگ با SFC مناسب

منبع: بيكينگ

كلريد پتاسيم

نام هاي ديگر: پتاسيم كلرايد ، سيلويوت، كلرايد پتاسيم ، potassium chloride .
فرمول شيميايي: KCl
خلوص محصول: 99.8%
شكل ظاهري: كريستال سفيد
قابليت انحلال: با افزايش دما آب قابليت انحلال محصول افزايش مي يابد.

كلريد پتاسيم (KCl) يك نمك فلزي متشكل از پتاسيم و كلريد است. اين ماده بي بو است و ظاهر كريستال شيشه اي سفيد يا بي رنگ دارد. پتاسيم كلرايد جامد بوده و به راحتي در آب حل مي شود. KCl به صورت گسترده در صنايع توليد كود كشاورزي بكار برده مي شود. اما مهمترين كاربرد آن به عنوان كود شيميايي در صنايع كشاورزي است. ساير موارد استفاده آن در صنايع ديگر مانند توليد صابون و شوينده ها، رنگ هاي شيميايي و داروها، صنايع شيشه و سراميك، صنايع غذايي، تهيه گل حفاري و … هستند كه حجم بسيار كمي از توليد پتاس، در اين صنايع مصرف مي‌شود. به طور طبيعي به عنوان سيلوييت معدني و در تركيب با كلريد سديم به عنوان سيلوييت اتفاق مي افتد.

كاربردهاي كلريد پتاسيم

 رشد بسياري از گياهان روي كره زمين مشروط به دريافت پتاسيم مي باشد بنابراين بخش عمده كلريد پتاسيم توليد شده در جهان براي ساخت كودهاي كشاورزي به مصرف مي رسد. از پتاسيم كلريد به عنوان يك ماده خام شيميايي براي توليد هيدروكسيد پتاسيم و فلز پتاسيم نيز استفاده مي شود.  اين محصول به دلايلي نسبت به ديگر كودهاي پتاسيم دار مانند سولفات پتاسيم، براي تغذيه گياه بهتر است. زيرا در طبيعت بيشتر پيدا شده و منبع غني براي تغذيه گياه است همچنين نسبت به ديگر كودهاي پتاسيم دار ديگر داراي قيمت ارزانتر است.

گاهي اوقات در آب به عنوان مايع تكميل كننده در عمليات نفت و گاز طبيعي و همچنين جايگزيني براي كلريد سديم در واحدهاي نرم كننده خانگي استفاده مي شود. KCL به عنوان يك منبع تابش بتا براي كاليبراسيون تجهيزات نظارت بر تابش مفيد است، زيرا پتاسيم طبيعي حاوي 0.0118 درصد از ايزوتوپ 40K است. يك كيلوگرم KCl باعث توليد 16350 بكرول پرتوي از بتا 89.28٪ و گاما 10.72٪ با 1.46083 مگاوات مي شود.
كلريد پتاسيم در برخي محصولات منجمد كه براي حيوانات خانگي و گياهان ايمن طراحي شده اند مورد استفاده قرار مي گيرد، هرچند كه كيفيت ذوب شدن آن نسبت به كلريد كلسيم پايين تر مي باشند [كمترين درجه حرارت قابل استفاده 12 ° F (-11 ° C) v -25 ° F (-32 درجه سانتيگراد)]. همچنين در مارك هاي مختلف آب بطري و همچنين در حجم هاي فله اي براي اهداف حفاري سوخت فسيلي استفاده مي شود.
كلريد پتاسيم همراه با كلريد سديم و ليتيوم كلريد به عنوان يك جوش براي جوشكاري آلومينيوم مورد استفاده قرار مي گيرد.

كافي كريمر

نام هاي ديگر: پودر شير ، كافي كريمر نباتي ، كافي ميت ، كرم قهوه، سفيد كننده قهوه ، Coffee Creamer
محصول كشور: هلند، آلمان
بسته بندي 25 كيلويي
كافي كريمر مواد مايع يا دانه اي هستند كه براي جايگزيني شير يا كرم به عنوان يك افزودني براي قهوه، چاي، شكلات داغ و ساير نوشيدني ها استفاده مي شوند. آنها حاوي لاكتوز نيستند و بنابراين معمولا به عنوان غير لبني ناميده مي شود، اگرچه بسياري از آنها حاوي كازئين، كه همان پروتئين حاصل از شير است مي باشند. محصولات خشك دانه اي نيازي به يخچال ندارند و مي توانند در مكان هايي كه يخچال ندارند استفاده شود و ذخيره شود. مخلوط هاي مايع غير لبني بايد بعد از باز شدن به سختي بسته و يخ زده شوند. برخي از كافي كريمرهاي غير لبني حاوي شيريني و طعم دهنده هايي مانند وانيل، فندق يا كرم ايرلندي هستند. همانطور كه با ديگر محصولات غذايي فرآوري شده، نسخه هاي كم كالري و كم چربي براي كرم هاي غير لبني در دسترس هستند.

تاريخچه كافي كريمر

در سال 1958، يك شركت نستله، بيشتر چربي شير را با روغن گياهي جايگزين كرد و پروتئين شير را كاهش داد و محصولي را كه به راحتي در مايعات داغ حل شده بود توليد كرده بود. محصول جديد با نام تجاري Coffee Mate عرضه شد كه امروز پرفروش‌ترين نوع اين محصول است. كافي ميت در 25 طعم مختلف از جمله، خامه بادام پاريزيان، شيريني زنجبيلي و قهوه موكا نعناع در ايالت كاليفرنياي آمريكا توليد مي‌شود. مواد تشكيل دهنده كافي ميت يا انواع ديگر كافي كريمر، آب، شربت ذرت (عصاره يا سيروپ ذرت)، دانه سويا هيدروژنه، روغن پنبه دانه، كازئينات سديم، فسفات پتاسيم (دي پتاسيم فسفات) و كاراگينان است.

عناصر كافي كريمر

كافي كريمر نوعي روغن گياهي است كه از روغن سبزيجات هيدروژنه ،مشتقات شير، شربت گلوكز و غيره ساخته شده است و از طريق يك سري مراحل از جمله امولاسيون جايگزيني، همگن كردن كلرها و خشك كردن با متد اسپري كردن حاصل مي شود. با توسعه روزافزون صنايع غذايي ،نقش پودر شير خشك گياهي در صنايع غذايي بيشتر برجسته مي شود و خواص فيزيكي و قيمت مناسب آن بيشتر مورد علاقه مشتريان قرار مي گيرد.

PGPR

نام ديگر:روغن روان كننده شكلات، پلي گليسرول پلي رسينولئات، هموپليمر، E476
برند: kerry هلند, بلژيك Oleon
بسته بندي: بشكه
پلي گليسرول پلي رسينولئات يا همان PGPR امولسيفايري است كه از پليمريزاسيون اسيدهاي چرب (روغن كرچك يا روغن سويا) و گليسرين در غلظتهاي مختلف بدست مي آيد. در شكلات، شكلات تركيبي و پوشش هاي مشابه، PGPR عمدتا با مواد ديگر مانند لسيتين براي كاهش ويسكوزيته استفاده مي شود. پلي گليسرول پلي رسينولئات اصطكاك بين ذرات جامد (مانند كاكائو، شكر، شير) را كاهش داده و متقابلا  ويسكوزيته پلاستيك شكلاتهاي تهيه شده با كره كاكائو و يا جانشين كره كاكائو را كاهش مي دهد و از اين طريق تعامل ميان ذرات شكر و چربي  را بهبود مي بخشد. استفاده همزمان از PGPR  و لسيتين در شكلات تاثير سينرژيستي دارد، يعني تركيب موجود بهترين تاثير و عملكرد را در شكلات به جاي مي گذارد. همچنين مي تواند به عنوان يك امولسيفاير در اسپري ها و سس سالاد استفاده شود، يا براي بهبود بافت محصولات پخته شده بكار رود. 

كاربرد PGPR در شكلات

  PGPR ويژگي هاي جريان شكلات و شكلات تركيبي را بهبود مي بخشد، به خصوص در نزديكي نقطه ذوب، مي تواند كارايي فرآيند پوشش شكلات را بهبود بخشد. پوشش هاي شكلات با جريان PGPR  در اطراف شكل محصولات بهتر پوشيده مي شوند و باعث  پخش شدن يكنواخت شكلات روكشي بر روي مغز
برچسب: ،